Tapas y montaditos

El siguiente texto es un extracto del libro Tapas y montaditos (ISBN: 9781646999040) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Sara Gianotti y Anna Prandoni, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Un nombre simpático, rápido y fácil de pronunciar: quizá también por eso las tapas son tan populares en nuestro país y están consiguiendo un gran éxito también en el resto de Europa.

Antiguamente no eran más que las «tapaderas» nutritivas de los vasos de Jerez servidos en las tabernas: para evitar que las moscas acabaran en el vino, los vasos se cubrían con rodajas de pan, salchichón o queso, que luego se comían como tentempié.

La definición del término tapas sería «preparados salados, calientes o fríos, cocidos o crudos, servidos en pequeñas porciones como acompañamiento para el vermú, la cerveza o el vino».

En realidad, se trata de un auténtico ritual: el aperitivo compuesto de tapas se sirve en todos los bares y puede incluir aceitunas, dados de jamón y queso y toda una multitud de bocados a base de pescado, carne y verduras, presentados en cazuelitas de barro, platitos de colores, tablas de madera o alegres servilletas. Potencialmente todo puede llegar a convertirse en una tapa, incluso una pequeña porción de berenjenas a la parmesana, con todas sus capas.

En este libro hemos elegido las más características, utilizando productos españoles, pero también de otros lugares, siempre fáciles de conseguir. Por supuesto, si bien la invitación al aperitivo se conforma a base de tapas, también tendremos que tener en cuenta las bebidas: vino de Jerez, sangría y otros coloridos líquidos para una comida dedicada por completo al sol y a la alegría de nuestra gastronomía.

Las tapas: tipos y orígenes

Aceitunas, tortillas, banderillas… son las tapas más habituales que pueden encontrarse en todos los bares. El olor de esta gustosa y sabrosa cocina nos hará disfrutar todavía más del sol y el ambiente mediterráneos.

ACEITUNAS MARINADAS. Marinar las aceitunas es un sistema sencillo y rápido para conservar y aromatizar uno de los productos más sabrosos de nuestra gastronomía. Para ello, basta con un poco de empeño y una pizca de imaginación a la hora de elegir las mejores combinaciones.

Para empezar, se lavan con cuidado las aceitunas, tanto si son negras como si son verdes, con objeto de eliminar el exceso de sal. Para permitir al escabeche penetrar mejor en las aceitunas y darles más sabor se recomienda hacer un corte en la pulpa con un cuchillo pequeño bien afilado. De este modo, las aceitunas estarán listas para ser aromatizadas y conservadas hasta varios meses en la despensa.

Una vez abierto, el recipiente, que será esterilizado, tendrá que ser conservado en el frigorífico.

¿Y cuando se acaben las aceitunas? El líquido será un condimento sabrosísimo para cocinar o aliñar ensaladas, verduras, carnes y pescados. En cuanto al tipo de escabeche, no existen límites, salvo el gusto y la imaginación personales: limón y vermú, naranja y tomillo, clavos de olor y laurel, jengibre y cardamomo…

BANDERILLAS O PINCHOS. Las banderillas, en realidad, son las lanzas que utilizan los toreros; en el mundo de la cocina, las banderillas (también llamadas pinchos) son palillos de diferentes longitudes con manjares en dados.

Tampoco en este caso existe un límite a la imaginación: aceitunas, daditos de buey o cerdo recién sacados de la sartén, huevos cocidos, taquitos de jamón y queso, anchoas… Cualquier alimento puede convertirse en el protagonista de estas coloridas banderillas.

TORTILLAS. La gruesa tortilla de patatas, tan apreciada incluso fuera de nuestras fronteras, es objeto de numerosas variantes: tortilla de gambas, de sardinas, de atún, de pollo, de caracoles, de espinacas, de espárragos, de chorizo…

Existe la tortilla murciana, con verduras frescas; la de arroz, típica de Valencia; la de varias capas, enriquecida con mayonesa o con salsa de tomate; y existen también las tortillas de jamón y de judías. ¿La más peculiar?

La tortilla del Sacromonte, con sesos y testículos de toro.

EMPANADAS. La empanada es una especie de pan relleno, alimento de los agricultores y pescadores de Galicia, consuelo para los peregrinos que recorrían el camino de Santiago.

Se trata de una masa de pan enriquecida con aceite o manteca de cerdo que puede rellenarse con carne de cerdo, chorizo, verduras, setas o pescado. La empanada tiene una forma redondeada y se sirve a rodajas o a trocitos, como tapa.

EMPANADILLAS. Preparadas con los mismos criterios seguidos para las empanadas, las empanadillas son pequeñas empanadas empanadas de hojaldre cocido al horno y rellenas con todo tipo de manjar. Se pueden elaborar con ingredientes simples como mozzarella o tomate, o bien con rellenos más preparados, a base de carne o pescado. Por supuesto, existen también las empanadillas vegetarianas, con rellenos muy sabrosos de verduras y quesos, a menudo filamentosos y de gran sabor, o bien acompañadas con huevos duros enteros o en rodajitas.

TOSTADAS. Son rebanadas de pan normalmente gruesas, tostadas a la parrilla o bien en la barbacoa y con varios ingredientes. También en este caso se parte de la tostada clásica: tostada y enriquecida con aceite de oliva y tomates maduros, que son restregados con fuerza sobre el pan para hacer que penetre a fondo su jugo. Sin embargo, a partir de aquí, cualquier combinación es válida: lomo de cerdo, salmón ahumado, queso a las finas hierbas, setas, chorizo, cualquier tipo de paté, anchoas, sobrasada… Lo único que hay que tener en cuenta a la hora de preparar una tostada es el tiempo: no deben prepararse nunca mucho tiempo antes de servirlas, porque el pan tiene que estar crujiente y no debe haberse empapado demasiado con el aceite o el tomate.

Las tapas: ingredientes

LOS BÁSICOS

ACEITE DE OLIVA. El elemento que caracteriza toda la cocina mediterránea, el aceite de oliva, ocupa un lugar preeminente en nuestra cocina. Las comunidades más famosas por su producción de aceite de oliva virgen extra son Andalucía, Aragón, Cataluña y Castilla, pero se produce en todo el país: cada región ofrece una calidad de aceite diferente en sabor, color y características físicas, adecuada para los sabores y las recetas del territorio.

ARROZ. Término procedente del árabe ar-ruz, puesto que fueron los árabes quienes importaron a España esta pequeña planta, originaria de Oriente, y quienes nos enseñaron las técnicas de riego necesarias para su cultivo. La región de Valencia, patria de la paella, es una de las mayores productoras de arroz en Europa. Las variedades más extendidas en el país, como senia y bahía, derivan del género japonica y presentan granos de tamaño medio, que absorben mucha agua en la cocción y por ello son ideales en la preparación de platos como la paella.

HUEVOS. Alimento de pobres, particularmente difundido por España, los huevos son cocinados con imaginación: a la sartén, servidos con pan tostado y beicon o jamón; revueltos, hechos con ajo y champiñones o con tocino y chorizo; duros, troceados y con salsa picante; escalfados, servidos con pisto; a la sartén, cubiertos de besamel, rebozados y fritos; al horno; rellenos o, por supuesto, en tortilla.

PAN. Tampoco debe faltar nunca en la mesa: generalmente se trata de pan blanco, en infinitas variantes regionales, pero también puede estar enriquecido con avena, harina integral o cebada. Los bocadillos, calientes o fríos, y los montaditos, canapés de pan con queso, embutidos, pescado y otras especialidades de todo tipo, son uno de los manjares más extendidos y apetitosos.

VERDURAS Y ESPECIAS

ACEITUNAS. En toda España, y sobre todo en Andalucía, se producen aceitunas óptimas para el consumo, que pueden conservarse en salmuera, en aceite o en vinagre. Una especialidad de gusto inconfundible son las andaluzas aceitunas machacadas marinadas: las aceitunas se machacan con un martillo, de una en una, se sumergen en una solución de bicarbonato, se aromatizan con ajo en rodajas, pimentón, tomillo, orégano, hinojo y comino para ser conservadas luego en salmuera.

AJO. Presente en la cocina de todas las regiones españolas, de norte a sur, el ajo se cultiva en todo el país, pero sobre todo en Castilla-La Mancha, donde el ajo morado es uno de los productos típicos. Fundamental para aromatizar sopas, carnes y pescados, el ajo es el ingrediente de base de numerosas salsas; sus dientes son conservados, además, en aceite, para ser servidos con el aperitivo.

ALCAPARRAS. Son particularmente famosas las de la zona de Murcia: las alcaparras más valoradas y sabrosas son las más pequeñas, sobre todo de la calidad de nonpareilles. Se conservan en aceite y se sirven como acompañamiento caprichoso y picante, o como aperitivo. De un gusto particular, si bien menos fino, son los alcaparrones, alcaparras gigantes: no están constituidos por el capullo de la flor, como las alcaparras normales, sino por el fruto de la planta.

ALUBIAS. Alubias rojas de Ibeas, fabas asturianas, judiones de la Granja son tan sólo algunas de las variedades de alubias que se cultivan en nuestro país: de estas, la mayoría provienen del Caribe y fueron importadas por los conquistadores. Las alubias y otras legumbres, como los garbanzos y las lentejas, están presentes en la base de la alimentación española desde hace siglos, y constituyen el ingrediente fundamental de platos rústicos y sabrosas sopas.

AZAFRÁN. Fueron los árabes quienes introdujeron en España el azafrán: az-zafran, «el amarillo». En la actualidad, el 70 % de la producción mundial procede de Castilla. Esta especie debe ser recolectada y trabajada con un lento y paciente trabajo manual. La importancia del azafrán en España no se limita a la gastronomía, sino que se refleja también en la cultura, en las narraciones y en las fiestas populares: en el mundo, su color y su aroma están vinculados indisociablemente al sabor de la paella.

ESPÁRRAGOS. Si bien en algunas regiones se aprecian más los espárragos verdes o violetas, los más famosos de España son los espárragos de Navarra, completamente blancos (de hecho, se llaman espárragos blancos), tiernos y carentes de filamentos: se recogen a mano, y en gran parte se conservan en latas para ser vendidos en todo el país. Los más apreciados son los más gruesos, que suelen servirse hervidos, acompañados de vinagretas, mayonesas o salsas de tomate.

GAZPACHO. Especie de sopa de verduras crudas, típica de la cocina popular andaluza, que se toma muy fría. Su origen es muy remoto en el tiempo: se dice que los soldados del César ya lo consumían para tomar sales minerales y vitaminas. Pan, cebolla, ajo, vinagre, aceite y sal son los ingredientes básicos, y se les añade pimientos, pepinos, tomates y hielo. A la hora de servirlo, el gazpacho se acompaña de dados de pan tostados, huevos duros troceados y diferentes verduras picadas. Existen, sin embargo, infinitas variantes: sin tomate, con pasas, compuesto únicamente por pimientos o casi exclusivamente a base de ajo. Las diversas versiones se han extendido también fuera de Andalucía.

PIMENTÓN. Tal vez el mejor pimentón de España, o como mínimo el más famoso, sea el pimentón de La Vera, de la Extremadura septentrional. En esa zona se cultivan varias categorías de pimientos que, secos y majados lentamente en pequeños molinos, ofrecen diferentes calidades de polvo aromático. El pimentón de La Vera puede ser dulce (obtenido a partir de pimientos redondos), ligeramente picante (agridulce, de color rojo intenso) o picante (obtenido a partir de pimientos más largos).

PIMIENTOS DEL PIQUILLO. Estos pequeños pimientos, de 8 cm como máximo, se caracterizan por un intenso color rojo oscuro. Normalmente se asan a la parrilla, se pelan, se les retiran las semillas y se enlatan. Crudos no tienen un sabor particularmente agradable, pero son una exquisitez una vez asados. Típicamente navarros son los pimientos rellenos de sepias pequeñas, jamón y hierbas aromáticas. Los pimientos rellenos son apreciados en todo el país: carne, setas con huevos y almendras, bacalao o sesos son algunos de los ingredientes del relleno con el que se pueden mejorar los pimientos de todo tipo.

SETAS. La mayor variedad y las mejores cualidades de setas españolas se encuentran principalmente en los bosques de los Pirineos, y caracterizan casi en exclusiva la cocina del País Vasco y de Cataluña, donde se cocinan a la plancha, al horno, guisadas, en tortilla o en sopa.

TOMATE. El tomate llegó a España procedente de Perú a lo largo del siglo XVI: aquí encontró un clima ideal para su cultivo, pero no se asentó en la gastronomía local hasta una época posterior. Originariamente utilizado como planta ornamental, hoy es cultivado en todas sus variedades, y se emplea para preparar el sofrito (salsa de tomate, ajo y cebolla que se prepara en casa y se conserva durante mucho tiempo). Además, entra en la elaboración de ensaladas de todo tipo y de platos tradicionales como el gazpacho.

CARNES

CERDO. Asado o cocido al fuego en asadores, hervido o conservado en forma de embutido, el cerdo es parte integrante de la alimentación española desde tiempos de la antigua Roma. El cochinillo asado (lechón cocinado en el horno de leña) es una de las especialidades más apreciadas de la cocina castellana.

CORDERO. Símbolo de la gastronomía aragonesa, el ternasco de Aragón es la valiosísima carne de los jóvenes ejemplares de las razas locales. Se cocina en el horno o en el asador, pero no sólo así: sus asaduras son muy apreciadas también fritas o rellenas. El cordero no se cría sólo en esta comunidad: desde Extremadura hasta el País Vasco, las carnes de cordero y cabrito son servidas a la brasa, en guisos o incluso como ingrediente de sustanciosas sopas.

PESCADOS

ATÚN. El atún que se pesca en las costas atlánticas españolas es de los más apreciados y conocidos del mundo. Se consume fresco o en conserva de aceite, o bien se utiliza para preparar un manjar particular: la mojama, filetes de atún salados y secados al sol, que se cortan en lonchas muy finas y se comen sazonados con aceite de oliva.

BACALAO. El bacalao suele venderse en tiendas especializadas, donde se encuentran diferentes trozos adecuados para los distintos métodos de preparación y para diferentes disponibilidades económicas. Típico de la cocina pobre en el pasado, este pescado está pasando por una época de buena fortuna gracias al redescubrimiento y a la reelaboración de platos tradicionales, como el bacalao a la vizcaína. Fue precisamente desde el País Vasco desde donde en el siglo XVI el bacalao se extendió por toda España para convertirse en un ingrediente insustituible, sobre todo en preparados magros, típicos de la Cuaresma.

BOQUERÓN. En los comercios se pueden encontrar boquerones frescos o anchoas conservadas en sal, aceite o escabeche. En Cantabria, muchos centros de producción de anchoas en conserva siguen todavía el método tradicional del anchoa do para reducir a filetes, marinar y conservar en sal el pescado. En el norte del país, los boquerones frescos se sirven fritos o gratinados: después de ser cocinados de este modo, se pueden conservar también en una especie de escabeche hecho con aceite, vinagre y hierbas aromáticas.

CALAMARES. Se venden frescos o congelados, y se sirven como tapas en todos los bares. Los más pequeños suelen ser cocinados en su tinta; los más grandes, sobre todo en la costa atlántica, son cortados en aros, rebozados y fritos: se trata, evidentemente, de los calamares a la romana. Los calamares rellenos suelen elaborarse con jamón, pero también pueden rellenarse con carne frita o marisco.

CONSERVAS DE PESCADOY MARISCO. En Cantabria, el País Vasco, Andalucía y, sobre todo, en Galicia, la producción de pescado conservado es excelente, además de abundante: atún, anchoas, almejas, caballa, sepia, calamares, mejillones, pulpos y sardinas son enlatados simplemente en aceite, en salsas picantes o en escabeche, y luego se convierten en la base de deliciosas tapas.

GAMBAS. Las más grandes suelen ser conocidas como langostinos; las más pequeñas, como gambas. A la parrilla o hervidas, condimentadas con aceite virgen extra y ajo o con salsas especiales, servidas como tapas o como ingrediente de ensaladas o de paellas, como entremés o como plato principal, las gambas son esenciales en la cocina ibérica.

PULPO. El pulpo a feira o a la gallega es un palto tradicional gallego. Golpeado diez veces sobre una superficie dura, para que reblandezca, el pulpo es sumergido luego tres veces en agua hirviendo, y entonces es cocido a fuego lento en agua aromatizada con laurel y cebolla. Los tentáculos, cortados en rodajas y condimentados con sal gorda, aceite y pimentón, se sirven en rústicos platos de madera acompañados de patatas.

SARDINAS. En nuestro país, las sardinas suelen servirse generalmente frescas, sazonadas con aceite, sofrito aromático, sal y pimienta, y se cocinan a la parrilla, o bien sin cabeza ni tripas y marinadas.

EMBUTIDOS

CHORIZO. Carne de cerdo picada grasa y magra en diversas proporciones, ajo, pimentón, especias y vino blanco son los ingredientes básicos de este embutido particular, que le confieren no sólo su típico color rojo, sino también un sabor acídulo y ligeramente picante. Más o menos fino o gordo, ahumado o natural, el chorizo suele servirse crudo, a modo de tapa, pero también se emplea para preparar guisos y cocidos mixtos, confiriendo a estos platos un aroma inconfundible.

JAMÓN IBÉRICO. Es el jamón, gustoso, caracterizado por una fina veta blanca de grasa, que se obtiene con el lento trabajo y cura de las carnes del cerdo ibérico, el cerdo negro criado en los campos de Extremadura: estos cerdos se alimentan principalmente de bellotas, y de la pureza de su alimentación depende la calidad del jamón.

JAMÓN SERRANO. Es el jamón de cerdo blanco, producido en las regiones montañosas de Andalucía: su nombre, de hecho, deriva de sierra, y significa precisamente «jamón de montaña». Secado al aire, tiene un sabor muy determinado y resulta buenísimo solo, crudo o a la sartén, pero también es óptimo como ingrediente de estofados y croquetas.

MORCILLA. Salvo en el caso de las blancas catalanas y andaluzas, la masa de la morcilla siempre incluye sangre y tocino, a los que se añaden varios ingredientes y hierbas aromáticas, como carne, arroz, patatas, canela, ajo o cebolla. La morcilla se sirve hervida o frita, sola, como tapa, o como componente de cocidos y estofados.

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