Cocinar las setas - Instrucciones de uso

El siguiente texto es un extracto del libro Cocinar las setas(ISBN: 9781646998142). Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Vincent Allard, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Muchos dietistas coinciden en afirmar que las setas constituyen un excelente alimento, siempre y cuando estén en buen estado de conservación, no sean venenosas, se cocinen de un modo apropiado y sean consumidas en cantidades razonables. Las setas proporcionan proteínas y vitaminas B1, B2, C, D y E, no engordan y son bien toleradas por casi todo el mundo. Sin embargo, las personas que sufren alteraciones intestinales o problemas de hígado deberían consultar a su médico antes de consumirlas.

La más conocida de todas las setas es, sin duda, el champiñón, pero, dejando a un lado las veinte variedades reconocidas por sus cualidades gustativas y la facilidad para conseguirlas, poca gente sabe que existen casi mil doscientas especies de setas comestibles de las cinco mil que crecen en Europa.

Sea como fuere, los riesgos de equivocarse al recogerlas deben suscitar una gran vigilancia durante la preparación. Todo espécimen sospechoso tiene que ser eliminado.

No nos cansaremos de repetirlo nunca: no coja cualquier seta, ni de cualquier manera. Compruebe siempre todas las setas recogidas, una por una, y, si hace falta, hágalo varias veces. No dude en consultar obras especializadas y, si fuese necesario, pregunte al farmacéutico o a un experto cuyos conocimientos sean reconocidos. Ante la menor duda, absténgase de consumirlas.

Una vez tomadas las debidas precauciones, quédese tranquilo: el placer obtenido durante la recolección se prolongará hasta el plato. Si no realiza usted mismo la recolección siempre puede encontrar en los mercados, en función de las estaciones, unas treinta variedades estrictamente controladas que permiten realizar sabrosas combinaciones culinarias.

Lo podrá comprobar en las páginas siguientes…

Agaricus Arvensis

Antes conocida con el nombre científico de Psalliota arvensis, se trata de una seta excelente, de agradable aroma a anís y buen sabor, que no hay que confundir con especies venenosas mortales. Por tanto, se requiere la máxima atención a la hora de recogerla, y ante la menor duda más vale abstenerse. Se suele cocinar como el champiñón cultivado y no se presta a la conservación en vinagre ni a la desecación.

Agaricus Bisporuschampiñón

El consumo del champiñón cultivado, o seta de París, está muy extendido. Su preparación no requiere ningún comentario particular, aparte del hecho de que no sirve de nada secarlo teniendo en cuenta la regularidad de su producción y la facilidad para conseguirlo durante todo el año.

Agaricus Campestris

Esta seta, cuyo anterior nombre científico era Psalliota silvestris, se recolecta tras las lluvias abundantes y es excelente por su sabor y aroma agradables. Una vez más, hay que ir con cuidado cuando se recoge para no confundirla con setas venenosas mortales. Puede cocinarse como el champiñón cultivado, pero no se presta ni a la conservación en vinagre ni a la desecación, si bien ambas técnicas son posibles.

Agrocybe Aegerita

El anterior nombre científico de esta seta silvestre era Pholiota aegerita. Se trata de una seta excelente que, además, es objeto de un cultivo artesanal. Esta especie se presta tanto aun uso en estado fresco como a la conservación en vinagre, a condición de que no se utilice el pie, que es fibroso.

Aleuria Aurantia

Esta seta, de anterior nombre científico Peziza aurantia, se caracteriza por su color y por la ausencia de sabor y de aroma. Puede consumirse cruda en ensalada o como postre, confitada con azúcar y con algún tipo de alcohol, como el kirsch. Su utilización, sin embargo, se debe más a su curioso aspecto, que satisface necesidades decorativas, que a un atractivo gastronómico real. No es adecuada para ningún tipo de conservación.

Amanita Caesarea

También conocida como amanita de los césares o yema de huevo, su delicadeza y rareza la convierten en una seta muy solicitada. Puede ser utilizada en guisos, pero se aconseja comerlos ejemplares más pequeños crudos, en ensalada o acompañando pastas frescas. Los ejemplares mayores son muy buenos a la parrilla. Para prepararlos, limítese a limpiar el sombrero y con un pincel retire cualquier cuerpo extraño de las láminas.