Quiches y pizzas

El siguiente texto es un extracto del libro Quiches y pizzas (ISBN: 9781646998517) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Chantal Nicolas, Véronique Delarue, Bernard Semeteys, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Un poco de historia…

La pizza: una fórmula milenaria

La pizza, que es en la actualidad uno de los platos más consumidos en el mundo, fue en su origen un alimento de pobres. En Estados Unidos, donde se la considera neoyorquina, se cree que fueron los inmigrantes italianos, agrupados en el barrio de Nueva York conocido como Little Italy, quienes, ingeniosos y con poco dinero, inventaron este plato excelente, consistente y poco costoso.

En Egipto y en la Grecia clásica, en Roma o en Pompeya, se encuentran una multitud de platos cuya composición y cocción hacen pensar en la pizza. En el antiguo Egipto, se acostumbraba a celebrar el aniversario del faraón comiendo una hogaza perfumada con hierbas aromáticas. Pero los orígenes exactos de la pizza siguen siendo desconocidos. Lo único seguro es que no existía antes del siglo XVI, fecha en la que se importó el tomate de América.

El tomate –en azteca tomatl–, traído por los españoles hace cuatrocientos años, era considerado entonces como una planta venenosa y cultivada como planta ornamental por la belleza de sus frutos rojos. Se le llamaba pomme du Pérou o pomme d’amour en el sur de Francia, y pomo doro en Italia. Entre los siglos XVIII y XIX, la pizza apareció en Italia, en la región de Nápoles. Está formada por una masa cubierta con los ingredientes disponibles según la temporada. En esa época, la comida se componía esencialmente de pan acompañado de ajo, cebolla y aceitunas. Un día se tuvo la ocurrencia de colocar estos elementos sobre el pan, dando lugar al nacimiento de la pizza. La pizza se cocía en hornos de leña y se vendía en las calles y callejas de la ciudad: el mozo de la panadería mantenía en equilibrio sobre su cabeza una tabla y entregaba directamente a los compradores las pizzas ya preparadas con diferentes ingredientes y aliños. En el siglo XVII, los italianos doblaban la pizza en cuatro. En la actualidad todavía la doblan, pero únicamente en dos, y entonces la denominan calzone.

La verdadera pizza tiene como ingredientes básicos el tomate y la mozzarella, complementados con lo que se pueda encontrar, dependiendo de la temporada y de aquello que se tenga a mano. La pizza margherita es el paradigma. Su nombre procedería de la reina Margarita de Saboya, que llegó a ser reina de Italia en 1878, para quien su cocinero, Raffaele Esposito, la habría inventado.

La quiche lorraine

El nombre de esta receta tradicional deriva del alemán küchen, que significa «pastel». La quiche es un plato emblemático de Lorena. La masa de pan de otros tiempos ha sido reemplazada por pasta brisa o por hojaldre. El relleno puede variar de un pueblo a otro. Sin embargo, la base está obligatoriamente constituida por crema de leche, huevos y beicon ahumado. Una variante admite queso gruyer cortado en lonchas y finas hierbas. Se incluye también, algunas veces, cebolla picada y rehogada en mantequilla (o en aceite). Uno de los secretos del éxito de la quiche reside en el uso y las proporciones de los ingredientes. Existe una pequeña polémica al respecto. Algunos dicen que debe colocarse la misma cantidad de leche que de nata; otros, queriendo ahorrar, dicen que con la leche basta. Los habitantes de Lorena, cuya quiche es la madre de todas las quiches y tartas saladas, son un poco quisquillosos a propósito del relleno y no aceptan sino crema de leche. Reemplazarla por leche resulta inadmisible para ellos. Sin embargo, están de acuerdo en un punto: una buena quiche debe ser «chevelotte» (debe temblar).

Lo que nunca hay que olvidar

No hay nada más divertido que meterse en la cocina, sobre todo en compañía, y preparar juntos algo con lo que obsequiarse…, pero existen unas reglas básicas que deben respetarse y unas técnicas que deben conocerse. He aquí algunos consejos para que los niños no olviden nada importante.

Higiene

• Recogerse el pelo (para las niñas) y ponerse un delantal (para niñas y niños) para no mancharse, y, antes de empezar, lavarse bien las manos.

• Limpiar la superficie de trabajo.

• Tener siempre disponible un paño de cocina para limpiarse las manos.

• Mantener el fregadero limpio y vacío para ir lavando los utensilios a medida que se usan.

• Lavar siempre la fruta y verdura antes de utilizarla.

• No lamerse los dedos durante la preparación.

• Una vez concluida la receta, lavar bien los utensilios y ordenar la cocina. ¡Es en estos detalles donde se reconoce a un auténtico pequeño cocinero! Seguridad

• Usar siempre manoplas para retirar las bandejas del horno.

• No poner nunca un objeto caliente sobre la superficie de trabajo, debe utilizarse un salvamanteles o una tabla de madera.

• Mantener las asas y mangos de cacerolas y sartenes hacia un lado.

• Sujetar firmemente las asas de las cacerolas o sartenes cuando se remueve un preparado.

• Manipular los aparatos eléctricos con mucha precaución; antes de empezar es necesario comprobar que la alimentación eléctrica está cortada, el aparato está bien instalado sobre la superficie de trabajo, ningún cable eléctrico estorba, el aparato no está cerca de un grifo, y las aspas o cuchillas están colocadas en su sitio.

• Apagar el horno o la cocina cuando la cocción haya finalizado.

• No poner nunca alimentos calientes en el refrigerador. Esperar a que estén fríos.

• No distraerse nunca mientras se está elaborando una receta, porquese corre el riesgo de cometer errores o que algo se queme, por ejemplo. Últimas comprobaciones • Leer y releer la receta antes de empezar.

• Si es posible, agrupar los ingredientes y el material necesario en el mismo orden en que se utilizarán.

• Precalentar el horno antes de comenzar la receta si la preparación fuese rápida, o hacia la mitad si fuese más prolongada.

• Ajustar el temporizador al tiempo de cocción indicado para evitar que el plato se queme.

V de Vocabulario

Para evitar que las instrucciones de una receta lo desconcierten, es conveniente recordar el significado de algunos términos.

Batir. Remover los ingredientes con ayuda de unas varillas para incorporar aire y que se espesen.

Cascar. Se coge un huevo con las dos manos y se golpea el centro de la cáscara contra el borde de un bol, se abre delicadamente con los dedos hasta que la cáscara se separe en dos, después se deja caer el huevo en el bol.

Cocción. Es la operación más delicada: un horno demasiado caliente o, por el contrario, demasiado suave pueden producir malos resultados. Debe encenderse el horno con antelación –necesita unos 15 minutos para calentarse– para poder hornear el plato a la temperatura adecuada.

Cocción de la masa. Para que al cocer la masa sin relleno no se deforme, es aconsejable cubrirla con una hoja de papel parafinado para horno o de aluminio y disponer encima una capa de garbanzos secos.

Dados o cubos. Pequeños trozos de aproximadamente 1 cm de lado.

Decorar. 1. Complementar un plato con ayuda de uno o varios ingredientes. 2. Finalizar la preparación de un plato adornándolo con verduras, hierbas…

Desmoldar. Para desmoldar una quiche sin problemas, conviene forrar la placa de horno con la hoja de papel que viene con la masa (si es que se utiliza la masa preparada). En el caso del hojaldre, no debe untarse con mantequilla la placa de horno, puesto que la grasa contenida en la masa se funde durante la cocción y basta para asegurar que se desmolde con facilidad.

Dorar. Hornear un ingrediente de manera que su superficie tome un color dorado.

Dosificar. Medir la cantidad correcta. Las cucharadas indicadas son rasas, nunca colmadas.

Escurrir. Eliminar el agua de los alimentos que se han remojado o cocido colocándolos en un colador o tamiz.

Espolvorear. Distribuir cualquier ingrediente desmenuzado o en polvo sobre una superficie.

Freír. Cocinar los alimentos en una sartén con un poco de aceite o mantequilla.

Incorporar. Añadir ingredientes poco a poco, removiendo suavemente de manera que se forme una mezcla homogénea con todos ellos.

Laminar. Cortar en lonchas muy finas. Pizca. Cantidad que se puede coger con tres dedos. Rehogar. Cocinar un alimento en una grasa para que se ablande y tome color.

Quiche de calabaza

PARA 4-6 PERSONAS
1 base de pasta brisa, 150 g de gruyer rallado, 400 g de calabaza,
3 cucharadas de crema de leche, 15 cl de leche, 3 huevos,
1/2 cucharadita de nuez moscada rallada, sal, pimienta

Pele y ralle la calabaza. En un bol, bata los huevos, la crema y la leche. Añada la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezcle bien. Extienda la pasta en un molde para quiche y perfore el fondo con un tenedor. Distribuya la calabaza rallada sobre el fondo y vierta sobre ella la mezcla de leche, crema y huevos. Espolvoree el gruyer rallado. Por último, hornee a 160 °C (termostato 3-4) durante 40 minutos.

PEQUEÑOS TRUCOS PARA PEQUEÑOS COCINEROS

Se puede reemplazar la calabaza por zanahorias.

Quiche de pescado y mostaza a la antigua

PARA 6 PERSONAS
1 base de pasta brisa, 300 g de pescado sin piel (salmón, bacalao fresco, cabracho),
5 cucharadas de mostaza a la antigua, 50 ml de vino blanco,
2 cucharadas de aceite de oliva, 3 huevos, 3 cucharadas de crema de leche,
1 ramillete de perejil, sal, pimienta

Corte los filetes de pescado en dados y rehóguelos durante 5 minutos en la sartén con el aceite de oliva.

A continuación, lave y pique el perejil. En un bol, bata los huevos, la crema de leche, la mostaza y el vino blanco. Añada el perejil picado, la sal y la pimienta. Extienda la pasta en el molde de quiche y perfore el fondo con el tenedor. Reparta el pescado sobre el fondo de la tarta y vierta la mezcla por encima.

Introduzca en el horno precalentado a 160 °C (termostato 3-4) durante 40 minutos.

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