El gran libro de la cocina española

El siguiente texto es un extracto del libro El gran libro de la cocina española(ISBN: 9788431555269) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Ana María Calera, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Para saber cocinar es necesario aprender varias cosas:

1. Aprender a conocer los alimentos que tenemos a nuestro alcance para así saber limpiarlos, prepararlos y cocinarlos de la forma más idónea, sacándoles con ello, total rendimiento. Esto lo encontrará perfectamente explicado en este libro.

2. Aprender a medir con todo lo que tenemos a mano. Ejemplo: cucharón, cuchara, cucharilla, taza de café, taza de desayuno, vaso de vino y vaso de agua. Todos ellos de medidas corrientes que se encuentran a nuestro alcance.

3. Aprender a pesar, cuando así lo indique la receta, nada de hacerlo a ojo; 400 g son 400 g, no 450 g.

4. Aprender a echar la sal, resulta un poco difícil de lograr pero es posible si ponemos cuidado en ello y, sobre todo, comenzamos por echar siempre de menos antes que de más. Esta es una regla de oro. En todo caso se puede solucionar mejor si echa de menos (añadiendo sal después) que si echa de más. Lo salado (caso de ser un caldo o un guisado) se arreglará añadiendo agua o leche y hasta un poco de azúcar.

5. Aprender a echar el aceite o la grasa que se precisa. Aunque esto viene indicado ya en cada una de nuestras recetas, no está de más que recordemos que la grasa no debe sobrar nunca, pues las comidas grasientas son poco apetecibles; sólo los fritos se salvan de este punto. Hay que ser parcos y no espléndidos con la grasa.

6. Aprender el grado de calor del fuego. Si difícil era el punto cuatro, sobre la sal, este también lo es bastante. Existen tantos tipos de cocina con quemadores de tan diferentes clases y tamaños que, aun utilizándose gas en todas ellas (butano o gas natural), es casi imposible que lográramos unos grados de calor exacto. Además, contamos con fuegos naturales de leña (en el campo); carbón (raramente); electricidad (rápida o lenta, según el tipo de placa-quemador).

Por todo lo enumerado aconsejamos tener presente lo siguiente:

a) Los quemadores pequeños servirán para los pucheros y cazuelas más pequeños.

b) Los quemadores grandes servirán para los más grandes.

Este es un método lógico que permite, además, ahorrar energía.

c) Al principio de un guiso o hervido el fuego debe ser vivo con el objeto de apresurar el inicio, pero cuando el rehogado ola ebullición se haya conseguido bastará sólo con mantenerla. Para ello será suficiente bajar la intensidad del fuego hasta lograr nuestro deseo; en ocasiones un puchero que empezó en un quemador grande, al máximo, mantendrá su cocción en otro pequeño al mínimo.

d) Los fritos se hacen siempre a fuego intenso, sobre todo el pescado pequeño entero. Algunos preparados congelados exigen fuego muy vivo y de ello depende el éxito de la fritura.

e) En cuanto al horno se refiere, la cuestión es todavía más difícil. Los hornos de gas sólo funcionan por arriba (grill) o por abajo (horno). Si tratamos de tostar (gratinar) unos canelones o unos macarrones, la parrilla o «grill» nos irá bien, pero si precisamos que el calor sea uniforme tendremos que alternar ambos fuegos cuidando mucho hasta lograr que el alimento en cuestión se nos haga tal como deseamos.

Para esto son indiscutiblemente mucho más prácticos los hornos eléctricos que funcionan con las dos fuentes de calor a la vez, y con un regulador preciso de la temperatura. Incluso existen cocinas con horno que tienen reloj.

Cómo debe ser nuestra dieta habitual

La dieta corriente debe tener en cuenta dos cosas: las necesidades alimentarias y las posibilidades económicas. Así que el verdadero problema reside actualmente en encontrar la forma más barata de alimentarse manteniendo, además, un perfecto estado de salud. Para ello se tendrá en cuenta, al escoger un alimento, que sea el de mayor valor energético y biológico y que simultáneamente sea el más económico; estas condiciones las reúnen perfectamente: la leche, el pan, las patatas, los arenques y las sardinas frescas. La alimentación debe estar constituida por arroz u otros cereales, trigo, centeno o maíz, en otras por patatas o legumbres, siendo muy buenos los garbanzos, las judías y los guisantes; el complemento de origen animal nos lo proporcionará la leche, los huevos, el pescado y la carne.

Todas las personas deben tomar diariamente algo de leche, bebida, mezclada con café, o con cualquier otra forma de preparación culinaria. Los niños la tomarán en mayor cantidad, sobre todo en periodo de crecimiento y las mujeres durante el embarazo y la lactancia.

Las patatas aparecerán una vez al día en la mesa en la forma que sea, lo mismo diremos de la carne, aunque en menor cantidad.

Las verduras, dado su contenido en vitaminas y minerales, se comerán todos los días permitiendo, junto con las legumbres y pescados, dar variedad a las comidas y aumentar su digestibilidad; del mismo modo no omitiremos la ingestión de alguna fruta fresca por su gran riqueza en vitaminas.

La dieta perfecta debe contener la suficiente cantidad de calcio, de vitaminas Ay C, pues generalmente faltan en la alimentación corriente y en ciertas circunstancias solamente, cuando predomina de manera excesiva el régimen de harina, de azúcar o de grasa, habrá que suministrar suplementos alimenticios en vitaminaB1, hierro y proteínas.

Valor económico de la dieta

Los siguientes alimentos son ricos en proteínas sin ser caros: garbanzos; judías secas; sardinas frescas; harina de maíz; pan; patatas; arroz en grano; almendras; avellanas; leche de vaca; cordero; hígado; queso; merluza; carne de ternera; huevos y jamón.

En los siguientes alimentos, también bastante económicos, encontramos hidratos de carbono: harina de maíz; pan; patatas; judías secas; sémola; garbanzos; pasta seca; plátanos y naranjas.

Otros productos económicos y ricos engrasas son: el aceite de semillas; la manteca de cerdo; las avellanas; el tocino y las almendras.

Una clasificación de los alimentos, según su coste económico, puede ser esta:

1. harina de maíz

2. pan

3. pasta seca

4. garbanzos secos

5. judías secas

6. patatas

7. almendras8. Avellanas

9. sémolas

10. sardinas frescas

11. arroz

12. leche de vaca

13. hígado

14. sesos

15. jamón

16. queso

La nata y la mantequilla son caras y tienen bastante contenido en vitamina D. La carne es mucho más cara que la leche teniendo en cuenta únicamente las calorías que aporta. Resulta que por lo que cuesta un filete de ternera podemos ingerir 1.300 calorías en forma de leche, y por el mismo precio, 200 calorías en forma de carne de cerdo y 178 con jamón crudo.

Más económicos que la carne resultan algunos pescados, como los chicharros y sardinas, ya que por 1.000 g, obtenemos 1.225 calorías y son buenos proveedores de vitaminas. El bacalao resulta caro; por1.000 g sólo obtenemos 140 calorías. Un huevo proporciona 75 calorías, o sea, mayor cantidad que con la mejor carne, teniendo la ventaja de ser el huevo un portador completo en los factores alimentarios que hemos enumerado.

Entre los alimentos vegetales las patatas son uno de los más económicos: por 2 kg obtenemos 4.800 calorías, constituye una fuente importante de vitamina C y posee una albúmina semejante a la caseína de la leche. También resulta económica la harina: se obtienen 2.800 calorías con 1 kg; lo mismo podemos decir de otros productos elaborados a partir de los cereales, tales como las sémolas, las tapiocas y pastas secas; con 1 kg de arroz logramos 3.000 calorías.

El pan es el alimento más importante de todos ellos, siendo la base de la alimentación de muchos seres humanos; con 2 kg obtenemos4.410 calorías y en forma de pan integral contiene todas las sustancias nutritivas de los cereales; es sumamente rico en vitaminas, y favorece la digestibilidad. La verdura y las frutas contienen menos calorías; unas mil calorías porcada 2 kg, pero a pesar de todo, resultan más económicas que la carne; su valor efectivo aumenta, si consideramos las cantidades relativamente elevadas de sales minerales y vitaminas que entran en su composición.

Hay algunos alimentos muy ricos en vitaminas y adecuados como platos de postre; tenemos las avellanas o almendras(los llamados frutos secos) ya que porcada 100 g de ellos, obtenemos 2.700 calorías; si son nueces, 1.480 calorías, y la miel aporta 2.000 calorías.

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