Cervezas de todo el mundo

El siguiente texto es un extracto del libro Cervezas de todo el mundo (ISBN: 9788431555283) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por S. Pilla and G. Vinci, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Los orígenes de la cerveza

Para explicar la historia de la cerveza, tenemos que retroceder en el tiempo y remontarnos a los orígenes del hombre, o mejor dicho de la mujer, puesto que, históricamente, era ella quien se ocupaba de la recolección de los cereales. Es probable que la primera «cerveza» naciera en el fondo de un recipiente lleno de grano mal almacenado, al que, por casualidad, llegó un poco de agua que lo maceró y dio vida a la magia… Esta pequeña anécdota, más guiada por la lógica que por profundas investigaciones, se produjo probablemente cuando nuestra civilización pasó de la vida nómada a la sedentaria, en el momento histórico del nacimiento de la agricultura. También es posible que este hecho casual se produjera de manera más o menos simultánea en diferentes lugares: de Oriente Medio a América, de Europa a Asia. La arqueología ha hallado numerosos restos que nos permiten establecer un marco preciso de los hechos, aunque el sabor de esas cervezas se haya perdido para siempre.

En Europa, los vestigios más antiguos de esta bebida se encuentran en España; son restos de hace 5000 años, pertenecientes a una pequeña comunidad agraria y ganadera que vivió en la actual Begues, en Barcelona. También se han encontrado restos en Soria que datan de hace 4500 años.

En tablillas de arcilla que se remontan a hace unos 5000 años, grabadas por los sumerios, se encuentra la descripción de veinte cervezas diferentes (sikaru) no solamente por su sabor, sino también por sus usos y sus efectos embriagadores; además, se recomendaba su consumo diario, según la categoría social a la que se perteneciese. También en la antigua Mesopotamia, el código de Hammurabi nos recuerda las severas penas que se infligían a cualquier persona a la que se descubriese aguando o adulterando la cerveza. Todo esto demuestra la gran consideración que había alcanzado esta bebida entre los babilonios. Se han encontrado también en las tumbas de los faraones restos de la antigua zythum, la cerveza egipcia elaborada con cebada y kamut, una decocción dulce que se bebía con pajita y que era considerada un regalo de los dioses, fuente de conocimiento, salud y placer, tal como nos lo recuerdan el Libro de los muertos y antiguos textos de medicina.

Cuenta la leyenda que Cleopatra mantuvo su piel brillante y hermosa gracias a los prolongados baños en esta bebida sagrada y que poco antes de suicidarse, haciéndose morder un seno por un áspid, mandó que le sirvieran dos copas de sa, la cerveza de los dioses, una para ella y otra para la diosa Anubis, que debía acompañarla en su viaje por el más allá. Los egipcios perfeccionaron el proceso de producción delas maltas y la elaboración de cerveza a gran escala, exportando sus conocimientos hasta Europa. Bebida de virtudes prodigiosas para los celtas y los vikingos, que la bebían en cuernos decorados con runas, la cerveza se convirtió en: shekar para los hebreos durante la fiesta del Purim; bruton o zythos para los griegos; pevakh para los etruscos; cervoise o cervisa, con un añadido de miel, para los galos; camón, elaborada con mijo, para los hunos de Atila; sito entre los escitas, y kwaz para los eslavos. También era utilizada para el culto de los muertos en China o para rezar a los dioses entre los aztecas.

Herodoto, Tácito y Plinio el Viejo hablaron de ella, así como Julio César en La guerra delas Galias y Carlomagno. De la Biblia al Valhalla de la mitología escandinava, el misterio de su nacimiento se pierde, pero su ascenso y su popularidad son imperecederos. Ya fuera un don de los dioses o no, en la Edad Media la cerveza mereció la atención de los monjes europeos, católicos o reformistas, especialmente belgas, alemanes e ingleses; en una época en que el agua, a menudo, estaba contaminada y transmitía enfermedades mortales, los frailes aconsejaban beber cerveza, que resultaba más sana porque el agua tenía que hervirse, salvando de este modo muchas vidas. Producida en cada comunidad y menos costosa que el vino, satisfacía las necesidades propias de las abadías y conventos, y representaba una fuente de ingresos para los religiosos.

Las abadías benedictinas poseían en sus dominios auténticas cervecerías en las que se preparaban tres tipos de cerveza diferentes: la primera, melior, con malta de cebada, para el abad y el obispo; la segunda de avena, para los monjes, y la tertia, peor, para los peregrinos, como reconstituyente natural del cuerpo y del alma después del ayuno. En esa época el sabor de la cerveza cambió por dos razones fundamentales: la introducción del lúpulo como aromatizante y conservante, que acabaría por reemplazar al gruyut, mezcla alquímica de hierbas y especias, y la aparición de un nuevo método de conservación de la cerveza en frío que será el origen dela lager, destinada a propagarse con extraordinario éxito por todo el mundo.

Se promulgaron leyes relativas a la producción y la regulación de la venta; se reconoció la profesión de maestro cervecero, y se introdujeron nuevos cálculos e instrumentos hasta la Revolución Industrial, que generó a su vez descubrimientos como la máquina de vapor, el hidrómetro y la torrefactora, y sobre todo la máquina para la fabricación de hielo artificial, que permitió de este modo trabajar a baja temperatura durante todo el año y dio un impulso a la producción de cervezas de fermentación baja. A esto le siguió el descubrimiento del proceso de pasteurización y, en consecuencia, el uso del vidrio para su conservación y venta, hasta llegar a la época actual y a la cerveza que todos conocemos. Hoy en día, la producción de cerveza abarca desde los grandes grupos industriales, que elaboran millones de botellas, hasta las micro cervecerías que dan fe del creciente interés que despierta la cerveza, pasando por los tradicionales monasterios y artesanos del mundo entero que, todavía hoy, están redescubriendo los sabores del pasado y nos ofrecen cervezas muy singulares.

Las zonas de producción

En la actualidad, la cerveza se produce en todo el mundo y se puede disfrutar de productos de alta calidad fabricados en los países más sorprendentes: por ejemplo, China, donde la cerveza es considerada un producto de lujo, se sitúa detrás de Estados Unidos y Alemania en la clasificación mundial de productores.

En Asia, países como Tailandia, Filipinas, Indonesia, Camboya y Sri Lanka, influidos por Europa, elaboran cervezas que combinan las necesidades del mercado y el exotismo.

Estados Unidos, principal productor mundial, y Canadá han visto renacer un sector afectado por la crisis de la globalización, capaz de destruir el gusto por la diferencia y devaluarla cultura alimentaria, y lo ha revivido gracias a artesanos que, una vez más, han hallado su inspiración en los maestros de la vieja Europa y en aquellos que han convertido la cerveza en su afición. En África, a pesar de que el consumo medio por persona es bajo, la cerveza domina el mercado de las bebidas alcohólicas, aunque con un claro cambio de tendencia respecto a otros países: las cervezas tradicionales, a base de sorgo y mijo, ocupan el lugar de honor únicamente en las aldeas más pobres.

En Europa, Alemania es la reina de los fabricantes de cerveza con una producción de muy buena calidad, gracias a la estricta Ley sobre la Pureza de la Cerveza, la Reinheitsgebot que, desde el año 1500 hasta nuestros días, supervisa y hace cumplir las normas de fabricación, permitiendo sólo el uso de agua, malta, lúpulo y levadura, es decir, sin ningún tipo de aditivo o ingrediente superfluo. Los maestros cerveceros prefieren, en la medida que se pueda, embotellar sus cervezas sin pasteurización, excepto en aquellas destinadas a la exportación, con el fin de garantizar en su totalidad las características organolépticas de sus productos, más diversos de lo que se puede imaginar. Alemania cuenta con centenares de empresas cerveceras, cuya producción se destina con frecuencia al consumo local y a millones de consumidores de todo el mundo. En Baviera se celebra la más famosa de las fiestas de la cerveza: la Oktoberfest. Nacida en 1810 para celebrar la unión entre el príncipe Luis de Baviera y la princesa Teresa, reúne cada año a miles de visitantes bajo las carpas blancas y azules. También allí se encuentra la Weihenstephan, la cervecería más antigua, activa desde el año 1040, así como la sede de la universidad más importante páralos maestros cerveceros.

A continuación le sigue Gran Bretaña, donde todos los consumidores, o casi todos, son fieles a su propia ale, cerveza de fermentación alta, estrictamente servida sin la espuma a la que estamos acostumbrados. En las public houses, más típicas, la cerveza se tira con la ayuda de bombas manuales bajo la rigurosa supervisión de la CAMRA, surgida de un movimiento de consumidores deseosos de tutelar el patrimonio histórico de la cerveza y toda su tradición. No es por casualidad que crezca de manera constante el número de pubs, que llevan incluso el nombre de fábricas célebres, donde se bebe principalmente cerveza producida en el país. En efecto, se cree que el 80 % de la cerveza que se consúmese sirve a presión. Por el contrario, en Irlanda, las stouts (cervezas negras) son las más consumidas (Arthur Guinness se considera su inventor), a pesar de que se constata un incremento en el consumo de otras variedades de cerveza, así como la aparición de una infinidad de micro cervecerías.

Por lo que respecta a España, podemos decir que nuestro país es el cuarto productor de cerveza de la Unión Europea (sólo es superada por Alemania, Reino Unido y Polonia), y está entre los diez principales productores del mundo. La exportación de la cerveza nacional va en aumento, y los principales destinos son Guinea Ecuatorial, Francia, Italia y Portugal. La diversidad de tipos de cerveza que se fabrican en España es grande (lager rubias, tostadas, negras, estilo abadía…), y destaca también una variedad de consumo muy habitual: la cerveza sin alcohol (nuestro país es el principal productor y consumidor de esta cerveza de la Unión Europea, y en el año 2010 el 13% de la cerveza consumida en nuestro país ha sido cerveza sin alcohol). El consumo de cerveza en España está asociado a las pautas mediterráneas (carácter social, ingesta junto con alimentos y en compañía de amigos…), y esto explica que el 66% del consumo en 2010 estuviera ligado a la hostelería y la restauración.

En el resto de los países mediterráneos (Portugal, Grecia, Turquía e Italia) el consumo es alto, pero la elección de cervezas se limita principalmente a las cervezas lager, suaves y de baja graduación.

Francia se divide entre los placeres de la comida y de la bebida; la cerveza, más antigua que el vino, ha suplido siempre la carencia de este, pero el mercado ha querido que sólo queden pocos testimonios de su antiguo gran esplendor. Recordemos, entre la variedad propuesta, las bières de garde (cervezas de reserva), intensas y afrutadas, que son un ejemplo de las cervezas de fermentación alta. Holanda es una de las grandes exportadoras a toda Europa.

La República Checa es un gran productor y también constituye la patria de un considerable número de bebedores de cerveza. Y no es esta la única primacía de la que puede presumir este país: en la ciudad de Pilsen surgieron las pils, durante la primera mitad del siglo XIX, y la original Pilsner Urquell es todavía la reina indiscutible; debe su éxito al lúpulo que se cultiva en los campos checos y que se encuentra entre los mejores de todo el mundo.

¿Y Bélgica? En este caso no cuenta sólo la cantidad de litros producidos sino la variedad de estilos. Se podría escribir un libro entero consagrado exclusivamente a las cervezas de este país: las especialidades de los monjes trapenses y las no menos numerosas cervezas de abadía, las blancas aromatizadas con cilantro y piel de naranja, kriek (guindas)o frambuesas, dulces y amargas como las frutas recogidas en los árboles, y la gueuze, antaño la cerveza de los mendigos, convertida hoy en la preferida de los paladares más refinados, y además las cervezas especiales perfumadas con lúpulo, las envejecidas en barricas de roble o las endulzadas con miel de alta calidad… Un auténtico paraíso para gourmets y creadores de sabores.

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