Pizzas, hogazas & tostadas. Las Guias Faciles

El siguiente texto es un extracto del libro Pizzas, hogazas & tostadas. Las Guias Faciles(ISBN: 9781683255802). Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Francesco Lapi, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Una de las pocas actividades artesanales que han conservado el encanto deloficio, a menudo transmitido de generación en generación, es la depizzero; además no ha conocido nunca momentos de crisis, porquela pizza es un plato insuperable. En efecto, la pizza es uno de los platos característicosde la dieta mediterránea: es sana, apetitosa y utiliza ingredientesgenuinos. Su versatilidad la hace capazde satisfacer los gustos más diversos, y despiertael apetito de toda la familia.Está al alcance de cualquiera el poder convertirseen un gran pizzero: por vocación,por pasión, por diversión o por deseo desorprender.

En la preparación de la pizza, de hecho, siempre se puede dejar paso a lafantasía, y satisfacer un antojo connuevas y originales creaciones. Deesta forma, las fiestas entre amigosserán todavía más alegres, y los anfitrionesse ganarán merecidamentela fama de ser expertos pizzeros. En realidad, obtener los mismosresultados de la pizzería no es fácil,sobre todo a causa del horno (eldoméstico no puede dar los mismosresultados que uno profesional),pero con algunos truquillos, también en casa será posible realizar una pizza excelente. Esta es la razón que me ha llevado aescribir este libro: poner mi amplia experienciaa disposición de todos aquellosamantes de la pizza que desean aprender aprepararla en su casa. Una vez que se cogeconfianza con los métodos de trabajo y de cocción,el lector seguramente sabrá contagiarse delas ganas de crear y experimentar recetas nuevas, pasandode la simple margarita a las pizzas más elaboradasque presentamos aquí, y llegando incluso a crear nuevas recetas.

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La historia de la pizza

La dieta mediterránea,característicade los países a losque baña este mar,tiene orígenes muyantiguos, relacionadossobre todo con la afirmaciónprogresiva del cultivo delos cereales. Estos, de hecho, constituyenla base del elemento principal deesta dieta: el pan, el cual, ademásde servir para aplacar el hambre, esante todo un gran placer para el paladar.Su historia es tan antigua como elpropio hombre, o por lo menos comoel fuego: partiendo de una masa deharina y agua, el hombre primitivo harealizado poco a poco varias formasde pan, desde la torta plana sin fermentary cocida sobre piedras ardienteshasta la más blanda hogaza fermentaday la pizza, en un principiopitanza pobre y luego plato único decididamentegustoso.

El empleo de los cereales

Para obtener la torta plana, el hombreprimitivo trituraba en los morteroslas semillas de algunas plantassilvestres: la harina que se obtenía noera blanca, y tampocoera muy fina,pero se amasaba yluego se cocía bajolas brasas del fuego.La harina de cerealesse volvió indispensablepara la alimentación y las tribusnómadas empezaron a desplazarsellevando consigo las semillasde algunas especies: cebada, mijo,avena, farro y centeno. Cada pueblotenía sus propias creencias y muchasleyendas sobre su validez alimentaria. Según los arios, por ejemplo,sólo la cebada podía proporcionar vigory, por lo tanto, valor a los soldados:cuando invadieron India, en elaño 2000 a. de C., encontraron extensoscultivos de avena, pero rechazaroncomérsela e impusieron a lapoblación local su cereal preferido.Los escitas se alimentaban de avenay, por esta razón, como cuenta Homero,los griegos los despreciaban,porque consideraban que la avenaera un alimento para caballos; los antiguoshabitantes de Ellade utilizabanla cebada tostándola y obteniendoharina para las hogazas.Para los romanos, la avena no eramás que una mala hierba.

La hogaza de cebadafermentada

La torta plana de cebada, antepasadade la pizza, se obtenía de una masa deharina y agua, extendida en discosmuy delgados de aproximadamente23 cm de diámetro, que se tenía quecocer sobre piedras ardientes; pero ala masa le faltaba todavía algo fundamental:la fermentación, introducidad espués de los egipcios.La hogaza fermentada, más sabrosay digerible, conquistó el mundo antiguo,hasta tal punto que se convirtióen una forma de salario: el primer dinerocontante de la humanidad.En los documentos conservados enlos museos egipcios de Turín y deLondres, se observa de hecho que lapaga anual de un sacerdote estabaconstituida por 360 jarras de cerveza,900 panes de trigo y 36.000 hogazas;puesto que no es posible que una únicafamilia, aunque numerosa, fuera capazde consumir tal cantidad, se intuyeque también se utilizaban como mercancíade intercambio.

El farro

Durante largo tiempo la cebada fue elcereal más utilizado, pero progresivamentefue sustituida por el farro, queanteriormente se había tenido en escasaconsideración: los griegos, porejemplo, utilizaban las hogazas de farrosólo como platos (mense), paracontener los demás alimentos.Virgilio nos da testimonio de estoen un pasaje de la Eneida, donde hacepredecir a la arpía Celeno la llegada deEnea y de sus compañeros, exiliados de Troya, en el Lazio, pero no antes deque una terrible hambre le hubieraobligado a devorar incluso las mense.Antepasado del trigo, el farro seconvirtió en el elemento base de laverdadera harina con los romanos,que la obtenían de una variedad deeste cereal llamada, precisamente, grano romano.

Los orígenes de la pizza

De indiscutible origen latino, el términopizza se ha utilizado siempre para denominara la torta plana obtenida de la elaboraciónde una masa; parece derivar delos verbos pinsare (reducir a polvo), o pinsere (moler, triturar), o del nombredel panecillo de masa a base de harinade farro que, por el hecho de ser pegajosocomo la cola de pescado, se llamabaprecisamente picea.En la Edad Media, el vocablo setransformó en piza y luego en pizza;como tal se encuentra registrada porprimera vez en un documento oficialdel año 1256, que se refiere a un tipode pan plano que se vendía en Rimini.Desde entonces, pizza se convirtióen un término de uso común,aunque designaba preparados sensiblementedistintos del actual.El cocinero del Papa Pío V, en untratado sobre cocina del año 1570, hablade una torta con distintas materiasy de la torta real de pichones, que sedefinían como pizza y pizza de bocade dama: se trataba de platos muycomplicados y muy elaborados que,como explica el autor, tenían comobase un disco de masa de no más deun dedo de grosor, que se horneaba ose cocía en una tortera sin tapa.

Con el paso del tiempo, en el nortede Italia, la pizza o torta plana se descuidóde forma progresiva, y se fue sustituyendopor otras recetas que veníandel extranjero y que eran más apreciadasy valoradas que las autóctonas.En cambio, en la Italia meridional,la influencia extranjera fue menos determinantey la pizza no sólo se mantuvo,sino que cada vez se valorómás: se empezaron a condimentar lastortas planas con ajo, manteca y sal,obteniendo resultados excelentesque, unidos a lo económico que resultabael plato, contribuyeron aafian zar su utilización. Más tarde, elaceite sustituyó a la manteca y en lapreparación se añadieron queso yhierbas aromáticas, entre las que destacala albahaca. La preparación conalbahaca dio, de hecho, nombre yapellido a la torta plana que fue bautizadacomo pizza de manusticola,mientras que la que se condimentócon pedazos de pescado recibió la denominaciónde cecinielli.

La pizza de la era moderna

Mientras tanto, el descubrimiento deAmérica había traído a Europa el tomate,un ingrediente que durante muchotiempo se ignoró como posiblecondimento.El primer testimonio de la salsa detomate se encuentra en El cocinerogalán, de Vicenzo Corrado, del año1778, pero sólo a principios del 1800empezó a utilizarse para condimentarlos macarrones, que durante ese tiem -po se habían convertido en un pla tomuy difundido; la inserción del tomateentre los ingredientes de lapizza llegó todavía más tarde, haciala mitad del mismo siglo, es decir,más o menos cuando apareció lamozzarella de búfalo.El año de oro fue el 1889, cuandoalgunas pizzas fueron presentadasoficialmente, obteniendo una especiede consagración pública.

Aunqueexistieran desde hacía siglos, siemprese habían considerado platos pobres eindignos de las mejores mesas; elcambio sustancial fue debido a la curiosidadde la reina Margarita, mujerde Humberto I de Saboya, que quisoprobar esa especialidad de la quetanto había oído hablar. Para esa circunstanciaespecial, don Raffaele Espositoy su mujer Rosa Brandi, titu -lares de la pizzería Pietro, ilPizza iolo, de Nápoles, prepararontres pizzas: la pizza de manusticola,elaborada con manteca, quesoy albahaca; la pizza marinera, contomate, ajo y orégano, y, por último,en homenaje a la bandera italiana, laÿpizza tricolor, con tomate, mozzarellay albahaca; esta última le gustótanto a la reina que se hizo muy famosay recibió el nombre de pizzamargarita. De la pizza, que se convirtió en unplato real, los napolitanos hicieronuno de los símbolos de la propia ciudad:la difundieron por toda Italia, yluego por el resto del mundo, con -siguiendo imponerla como abanderada,junto con la hogaza, de esa dietamediterránea que precisamente aho -ra, y con justicia, ha conocido unanueva revaloración.

La Harina Moderna

Cuando hablamos de harina, sin especificarnada más, pensamos rápidamenteen la harina que se obtienemoliendo el trigo.Existen varios tipos, diferenciadosentre sí por su contenido en fibras yproteínas: 00 (doble cero), 0, 1, 2 eintegral.La harina 00 es la más blanca, perotambién la más pobre y, junto ala 0, la más comúnmente empleadaen la preparación, tanto domésticacomo artesanal e industrial, depan y repostería. Los tipos 1 y 2 sonmenos apreciados y poco difundidos.La harina integral, de aspectopoco atractivo, es la mejor encuanto a contenido en fibra y valornutritivo.Las harinas de uso más restringidose mezclan a veces con otros elementos,además de los diferentes tiposde cereales. Por ejemplo, parala elaboración del pan y de la pizzase suele ultilizar también una partede harina de soja, una leguminosa.

El Nacimiento De La Pizza En La Leyenda

La leyenda del nacimiento de la pizza tiene como protagonistas a los dioses, pero,como sucede siempre con los mitos, tiene también, sin lugar a dudas, un nexo conla historia real.Venus, la diosa de la belleza y del amor, capaz de conquistar a cualquier hombre,mortal o inmortal, había escogido como esposo a Vulcano, el herrero de losdioses, feo, directo y arisco, nada tierno.Entre las exigencias que había impuesto a su mujer se encontraba la de quererver preparada la comida al volver a casa: y, debido a su mal carácter, era mejorno llevarle la contraria. Pero un día, Venus se encontró precisamente en la desagradablesituación de no haber preparado nada para comer, por lo que se apresuróa intentar remediarlo: cogió una hogaza, la mojó con leche de cabra y la condimentócon hierbas aromáticas, bayas y todo lo que encontró en casa en esemomento; la puso a cocer sobre las piedras ardientes del Vesubio y, con admirablecara dura la presentó luego a su consorte como un plato culinario exquisito creadoespecialmente para él.Vulcano lo probó, lo apreció y felicitó a la cocinera: había nacido la pizza.