La buena cocina antialérgica – Good anti-allergic cuisine

El siguiente texto es un extracto del libro La buena cocina antialérgica (ISBN: 9781646998586) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Olga Orlandi, Fabio Zago, et al., publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

Alergia significa, literalmente, reacción distinta. Se trata de un funcionamiento anómalo del sistema inmunitario, que percibe una sustancia normalmente inocua como una amenaza (un alérgeno) y la ataca con las defensas del organismo. El resultado son: trastornos respiratorios, cutáneos, gastrointestinales y sistémicos.

Afortunadamente, la mayor parte de las respuestas alérgicas a los alimentos es relativamente leve, pero, en un número limitado de individuos, se produce una reacción violenta que puede ser letal (anafilaxia). Cuando se tiene un diagnóstico preciso, la alergia alimentaria se controla fácilmente, ya que para no sufrir sus efectos basta con excluir el alimento o los alimentos causantes.

Esto no significa que esta dieta especial tenga que comportar privaciones insustituibles o menús pobres, porque muchos platos aptos para regímenes alimentarios impuestos por las alergias simplemente ya existen y forman parte del amplísimo recetario de la cocina tradicional. Además, la gastronomía tiene recursos suficientes para crear recetas alternativas a las clásicas, igual de equilibradas y sabrosas.

Este libro pretende ser un instrumento práctico y fácil de consultar para todas aquellas personas alérgicas que tienen que seleccionar alimentos adecuados a sus necesidades; se trata de una compilación de consejos y recetas basadas en las normas generales de la buena alimentación.

Alergias o intolerancias

Antes de profundizar en el tema de las alergias alimentarias, conviene precisar que, en muchas ocasiones, una reacción negativa a un alimento es interpretada erróneamente como una alergia, cuando la mayor parte de las veces se trata de una intolerancia alimentaria. Esta última puede provocar síntomas parecidos a los de una alergia, pero la reacción no afecta al sistema inmunitario sino al metabolismo.

La intolerancia alimentaria se manifiesta cuando el cuerpo no logra digerir correctamente un alimento o un componente alimentario. Las personas que son realmente alérgicas por lo general deben eliminar totalmente el alimento en cuestión, mientras que las que tienen una intolerancia a menudo pueden tolerar pequeñas cantidades del alimento o componente sin desarrollar reacciones adversas.

Los dos elementos más comunes causantes de la intolerancia alimentaria son la lactosa y el gluten. Más específicamente, las reacciones alérgicas pueden manifestarse con la ingestión de cualquier alimento o componente alimentario, si bien algunos tienen más probabilidades que otros de causar alergias. Los alimentos que normalmente suelen provocar alergias son: la leche (especialmente la de vaca), el chocolate, los cereales, las verduras, algunos tipos de nueces, los huevos, los cítricos, los tomates y los crustáceos.

Tipologías y grados

Alergias

En primer lugar, antes de abordar el amplio tema de las alergias alimen – tarias, debemos explicar del modo más claro posible los mecanismos bioquímicos que generan los síntomas. Para ello deberemos empezar por el funcionamiento del sistema inmunitario. El sistema inmunitario protege al organismo de los agentes nocivos que provienen del exterior.

No se trata de una única defensa, sino de un repertorio de recursos que nuestro organismo pone en marcha según la importancia del agente nocivo. Una de estas barreras es el conjunto de mucosas y orificios, y una de las mucosas es la intestinal, que está cubierta de una capa aislante que tiene la capacidad de impedir el paso de sustancias alergizantes.

Si un alergénico elude esta barrera, se activa otro mecanismo defensivo que lo descompone en partes microscópicas para que los anticuerpos no tengan dificultades para destruirlo. Las inmunoglobulinas IgE son los anticuerpos específicos que pueden aliarse con otros mecanismos defensivos para oponer todavía más resistencia al antígeno.

Esta unión produce unas sustancias químicas que son útiles pero que, a la vez, en el momento en que son eliminadas del lugar en donde han luchado contra el antígeno, causan manifestaciones alérgicas. Hemos aclarado, pues, que las reacciones alérgicas normalmente se deben a mecanismos inmunológicos y que no dependen de la cantidad de alimento ingerida. Por esto puede ser peligroso tan sólo probar, o incluso tocar, un alimento o un objeto que haya sido contaminado.

Las reacciones alérgicas se manifiestan con más frecuencia en la infancia. En la edad adulta son menos frecuentes, pero son posibles. En algunos casos, la alergia se presenta en el recién nacido en forma de dermatitis y se transforma en el individuo adulto en trastornos de las vías respiratorias. Además, pueden darse paralelamente reacciones de otra naturaleza.

Por otro lado, existen los síndromes alérgicos llamados no IgE mediadas, es decir, que no dependen de la dosis del alérgeno ingerido; se manifiestan más a menudo en la infancia, y se vuelven me nos importantes cuando el organismo madura. La razón de esta mejora con el paso de tiempo puede explicarse como una especie de ÿconcienciaciónŸ del sistema inmunitario, que reconoce los alimentos inocuos más lentamente de lo normal e inicialmente los confunde con otros que el organismo identifica como peligrosos.

Intolerancias

Las intolerancias o hipersensibilidades alimentarias son diferentes de las alergias propiamente dichas. No producen choque anafiláctico y normalmente no responden a las pruebas alérgicas tradicionales. Difícilmente pueden provocar reacciones violentas y, por esta razón, existe el riesgo de descuidarlas. Las intolerancias derivan de la imposibilidad del organismo de digerir un alimento determinado; la causa de esta incapacidad son defectos metabólicos que pueden ser estimulados por hábitos erróneos (masticación insuficiente, combinaciones alimentarias equivocadas, etc.), por una sensibilidad emotiva particular, por el estrés o por tratamientos antibióticos.

La manifestación de las intolerancias se produce después de un periodo de acumulación del alimento mal tolerado. Entonces, las intolerancias estallan de forma inesperada cuando se supera el umbral máximo de aguante. Esta espera a menudo abre la puerta al disgusto de la persona, que quizá ya es adulta y hasta entonces sana, al constatar que de repente ha contraído una hipersensibilidad, cuando en realidad ya estaba incubándose desde hacía tiempo.

Otro factor que genera duda es el hecho de que estas reacciones no llegan justo después de tomar el alimento, sino que pueden aparecer entre una y treinta y seis horas más tarde. El consejo es abstenerse de tomar durante dos o tres meses el alimento en cuestión, suprimiéndolo de los platos que lo contienen, y también de ingerir otros productos asociados a él (por ejemplo, los derivados lácticos y la carne de ternera en el caso de la leche).

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