Comida y cocina

Diccionario dietético – Dietary dictionary

El siguiente texto es un extracto del libro Diccionario dietético(ISBN: 9781683257905) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Gianfranco Moioli, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Durante los últimos años se ha producido una profunda transformación en el campo de los hábitos alimentarios.

El desarrollo de la industria, el boom económico y el aumento de la renta per cápita han provocado el nacimiento de nuevos estilos de vida, nuevas costumbres y nuevas exigencias, que han incidido en los gustos y en las tendencias de la alimentación, determinando cambios profundos.

El análisis de las estadísticas relativas al consumo de alimentos pone de manifiesto que, en la dieta del ciudadano medio, alimentos «ricos» como la carne, o “refinados» como el azúcar, los aceites de soja y girasol y la margarina, así como productos considerados «superfluos”, como el café y las bebidas alcohólicas, son cada vez más comunes.

Esta situación va en detrimento de aquellos alimentos que, como la fruta, la verdura y los cereales menos refinados, constituían la base tradicional de la alimentación.

Efectivamente, pocos decenios atrás la carne era un alimento consumido en los días festivos, preferentemente, y el pan blanco era considerado un apetitoso pastel.

Los progresos tecnológicos que se han producido en la industria alimentaria han puesto a disposición, además, una gama vastísima de productos en conserva, que actualmente son de uso común en nuestra cocina. La causa del éxito que estos han obtenido se debe, sin duda, a que recogen y satisfacen exigencias reales del consumidor.

Los ritmos de trabajo y los estilos de vida que se están consolidando favorecen la tendencia hacia productos de rápida utilización, que no exijan horas y horas de preparación y que consigan complacer los gustos más dispares.

Paralelamente a estos cambios de tipo cualitativo, en nuestros hábitos de alimentación se ha producido también un cambio cuantitativo. En pocas palabras, se come más, incluso a menudo se consumen más calorías de lo necesario.

Estas transformaciones se reflejan en nuestra salud, y no siempre de modo positivo. Aunque sea verdad que algunas patologías típicas de una dieta pobre (escorbuto, pelagra, etc.)han desaparecido, no es menos cierto que en las naciones económicamente más ricas, otras enfermedades han aumentado.

Numerosos estudios han puesto de manifiesto la estrecha relación que existe entre una dieta hipercalórica y la aparición de trastornos de tipo metabólico (como por ejemplo la diabetes), entre obesidad y enfermedades cardiovasculares, o entre una alimentación demasiado rica en carne y pobre en fibra y algunos tumores intestinales.

La importancia de la alimentación en las condiciones higiénico-sanitarias de la población se manifiesta también en la incesante labor desarrollada en este campo por parte de organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS), y la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Es evidente que una correcta nutrición debería basarse en el conocimiento de las exigencias de nuestro organismo, de sus peculiaridades y de las características nutritivas de los alimentos.

Demasiado a menudo, sin embargo, los factores que determinan las tendencias y los comportamientos alimentarios son otros.

En efecto, de una reciente investigación se desprende que la principal motivación en la elección de un alimento es aquella que deriva de la publicidad.

La felicidad, la belleza, el rendimiento físico, el deseo de reafirmar la propia personalidad o de formar parte de una elite refinada y rica, el deseo de un ambiente familiar sereno y acogedor son estereotipos corrientes que acompañan a los más variados productos.

La publicidad, en definitiva, incide hábilmente en los deseos, las frustraciones y las ansias de los consumidores, para imponer una determinada adquisición.

Y así, la compra del producto elegido no viene determinada por el conocimiento efectivo de la calidad de éste o de sus características nutritivas, sino por una necesidad inducida.

La vasta gama de productos anunciados y la escasa información relativa a éstos, en lugar de ayudar al consumidor, a menudo provocan en él una considerable desorientación.

Las etiquetas contienen escasa información y, muy raramente, por no decir nunca, ofrecen las cantidades de los principios nutritivos presentes y el valor energético.

¿Cuántas calorías contiene un paquete de galletas?,¿cuántas grasas? ¿Y el colesterol?, ¿se encuentra presente en cantidades notables? Si padezco de gastritis, ¿es oportuno tomar una buena taza de caldo?

Son preguntas que siempre quedan sin respuesta.

El propósito de este diccionario es precisamente ofrecer los datos que le ayudarán a escoger, de un modo más acertado, los alimentos, paso previo indispensable para una dieta racional.

Además de las características nutritivas, se proporciona igualmente información sobre algunas combinaciones de alimentos.

Efectivamente, una dieta correcta desde el punto de vista fisiológico y de la nutrición debe tener en cuenta que la digestión y la asimilación de los alimentos son procesos complejos que exigen un cierto esfuerzo por parte de nuestro organismo.

La digestión comienza en la boca, donde los alimentos son triturados durante la masticación, amalgamados con la saliva y reducidos a un bolo alimenticio que llega al estómago para pasar, tras algún tiempo, al intestino.

Las condiciones de acidez de los distintos ambientes son muy diversas. En la boca, por ejemplo, el ambiente no es ni ácido ni básico, mientras que en el estómago existe una acidez muy elevada, debida a la segregación de ácido clorhídrico.

La división de los distintos alimentos en componentes básicos permite su digestión: las proteínas son hidrolizadas y convertidas en aminoácidos, los glúcidos liberan los azúcares simples que los componen y las grasas liberan ácidos grasos y glicerina. Estas hidrólisis se producen gracias a la acción de determinadas enzimas presentes en la saliva y en el jugo gástrico, pancreático e intestinal. La actividad de éstas la determina, precisamente, la acidez del ambiente.

La acidez del estómago, por ejemplo, favorece la acción de la pepsina, enzima segregada por las células gástricas y responsable de la hidrólisis de las proteínas, al tiempo que inhibe la acción de la ptialina, enzima de la saliva activa en los glúcidos. La asociación de alimentos ricos en proteínas con alimentos ricos en glúcidos representa, por lo tanto, una combinación que no facilita los procesos digestivos.

En definitiva, cada alimento, debido precisamente a su composición química, precisa de ciertas condiciones que nuestro aparato digestivo se predispone a crear justo en el momento en que ingerimos una determinada comida.

Si, pongamos por caso, consumimos un plato rico en proteínas, la secreción de ácido clorhídrico en el estómago es estimulada; de esta manera se crea un ambiente ácido que activa la pepsina gástrica, cuyo cometido es la hidrólisis.

Poner nuestro organismo en óptimas condiciones de trabajo, impidiendo la creación de mecanismos digestivos contrastantes, es, sin duda, un medio que nos ayudará a obtener el máximo beneficio de nuestros alimentos, y un mejor rendimiento físico.

La información sobre las combinaciones alimentarias se han hecho basándose en los estudios del médico francés Desiré Merien, y contienen consejos extraídos del trabajo delos especialistas Arturo Tentori y Giovanni Turetta, que han publicado algunos libros sobre el tema en esta misma editorial. Si el lector desea profundizar sobre este punto, son especialmente interesantes el Manual completo de las combinaciones alimentarias, Las correctas combinaciones alimentarias y Cómo adelgazar con las correctas combinaciones alimentarias.

Es conveniente destacar que las combinaciones desaconsejadas de ninguna manera provocan consecuencias nefastas. Tanto es así que nuestros platos más corrientes no siempre respetan las reglas asociativas y no por ello resultan perjudiciales para la salud.

Conocer estas reglas puede servir para recuperar una relación menos superficial, más consciente y más motivada con nuestros alimentos y para ofrecernos un aliciente más que estimule nuestra fantasía gastronómica y varíe nuestra alimentación, primera norma de un adecuado comportamiento alimenticio.

La rigidez y el esquematismo nunca son buenos consejeros, y esto también es válido cuando se habla de alimentación, campo de investigación que todavía está por explorar y conocer debidamente.

Notas para la utilización del diccionario

Se ofrece la composición química de cada alimento referida a 100 gramos de parte comestible; es decir, los desechos no se tienen en cuenta.

Los prótidos, los lípidos y los glúcidos se expresan en gramos.

El colesterol presente se expresa en miligramos.

Se recogen, asimismo, términos más generales correspondientes a los principales grupos de alimentos: bebidas, hierbas aromáticas, carne, grasas, cereales, queso, fruta, legumbres, verdura y pescado.

En los casos en que se ha considerado útil, el diccionario da cuenta, además, de las principales contraindicaciones relacionadas con el consumo de un determinado alimento.

En lo que se refiere a los principales alimentos, se indican las combinaciones alimentarias aconsejadas, así como las poco apropiadas.

Al final del diccionario, y para facilitar su lectura, figura un glosario de los términos científicos más utilizados en el sector alimentario, destinados a la descripción de las características de composición y del valor nutritivo de los alimentos considerados.

ACEDERA

Contraindicada en los casos de: calculosis renal oxálica.

Es una planta herbácea, Rumex acetosa perenne y robusta, perteneciente a la familia de las poligonáceas. Sus hojas se utilizan para aromatizar las ensaladas, a las que dota de un especial sabor áspero y amargo.

Dada la presencia de elevadas cantidades de ácido oxálico, su consumo excesivo puede desembocar en fenómenos de intoxicación.

ACEDERILLA

El aceite de oliva, cuyo uso en la alimentación humana es antiquísimo, es el aceite más difundido en las regiones meridionales.

TECNICA DE PRODUCCIÓN

La calidad del aceite depende mucho de la técnica de recolección de la aceituna. La mejor es la tradicional recolección a mano, que presenta, sin embargo, el inconveniente de ser extremadamente costosa.

Las modernas técnicas de recolección consisten en una rápida sacudida del árbol, que provoca la caída de las aceitunas, las cuales son recogidas en redes que impiden el impacto contra el suelo y su consiguiente daño.

Tras la recolección, las aceitunas son llevadas al molino, donde tienen lugar las siguientes operaciones:

— lavado de las aceitunas;

— trituración;

— amasamiento (lenta mezcla de la pasta de aceitunas que permite al aceite salir de las células);

— prensado;

— eliminación de la fase acuosa;

— lavado del aceite;

— decantación del aceite.

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